Crema de preparación y risotto de espárragos
Pelado 600 gr. de espárragos, quitar la parte final del tallo, luego lavarlos y escurrirlos; cortar las puntas y dejarlas a un lado.
Cortar los tallos en trozos gruesos y sofreírlos suavemente en 30 gr. de mantequilla, sin tomar color.
Luego espolvoréelos con dos vasos de caldo hirviendo, tape y cocine por unos quince minutos; Luego licua todo por un par de minutos a máxima velocidad y filtra el resultado por un colador de malla fina, recogiendo el pasado en una cacerola pequeña.
Poco a poco llevar a ebullición un litro y cuarto de caldo, más bien ligero y posiblemente preparado con carnes blancas de ternera y gallina. Picar muy finamente 100 gr. de cebolla blanca y dejar que se ablande suavemente en 40 gr. de mantequilla, cuidando que no coloree.
Luego agregue a los fritos 400 gr. de arroz nano Vialone y tostarlo, mezclándolo con una cuchara de madera; luego espolvorear con medio vaso de vino blanco seco y dejar que se consuma casi por completo antes de comenzar a agregar el caldo hirviendo, poco a poco, sin verter más si el anterior no se ha absorbido primero.
De vez en cuando alternar el caldo con el puré de tallos de a-sparagi y, a la mitad de la cocción del risotto, agregar las puntas de espárragos que dejó a un lado; revuelva y termine de cocinar, retirando el arroz del fuego cuando aún esté un poco al dente.
A continuación, añadir medio vaso de nata líquida muy fresca hirviendo, 50 gr. de queso parmesano rallado y aromatizado con un ligero molido de pimienta blanca.
Revuelva con cuidado después de cada adición para obtener un risotto debidamente mantenido.
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