Requisitos del bife a la florentina
El filete es uno de los cortes de carne más queridos y apreciados y se convierte en un mito culinario en Florencia con Bistec a la florentina.
Allí la carne debe ser ternera y no la ternera, o puede estar al borde de la ternera y tiene que ser exclusivamente carne de raza Chianina (aunque la carne de Fassona piamontesa, Podolica o Irish Angus a menudo se ofrece como alternativa)
El corte de carne debe mantener el famoso Hueso T y contener el filete además del solomillo.
El grosor del corte debe tener al menos 3 dedos.
El peso del bistec debe pesar más de 1 kg.
La maduración de la carne debe ser de al menos dos semanas en cámaras frigoríficas o en particular en sótanos.
La cocina debe elaborarse con carne a temperatura ambiente y sobre brasas de leña o carbón, preferentemente de roble, olivo o encina.
Cómo cocinar el bistec florentino
- Primero hay que preparar las brasas que deben estar muy vivas, pero sin llama, con un ligero velo de ceniza.
- Cada lado se irá cocinado sin ningún tipo de condimento (aceite o sal) durante un máximo de 3/5 minutos, una sola vez, sin cepillar.
- Debe cocinarse de pie sobre el costado de la base delHueso T durante unos 5/7 minutos, es decir, hasta que veamos desaparecer los rastros de sangre.
- La distancia de las brasas debe ser mínima durante el primer minuto de cocción, para formar una costra capaz de retener toda la salsa. Después del primer minuto, debe levantar la parrilla para una cocción menos traumática.
- Se debe girar con tenazas y nunca con tenedores, ya que al penetrar en la corteza se producirá una excesiva cocción interna y sequedad de la carne.
- Al final de la cocción, la carne se coloreará por fuera con su costra, mientras que estará roja, suave y jugosa por dentro.
- En este punto se puede llevar a la mesa con algunos condimentos como: aceite de oliva virgen extra, sal gruesa, pimienta negra, romero, ajo.
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Cosas que saber
- ¡La carne debe cocinarse poco cocida!
- Nunca sazonar con limón o salsas y salsas.
Información nutricional y calorías del bistec florentino
Para cada 100 gramos de carne tenemos una ingesta nutricional de aproximadamente 260 Calorías y 26 g de proteína con 56 g de agua y 17 g de grasa. No tenemos ingesta de carbohidratos.
Donde comerlo
Allí verdadero bistec florentino se puede comer especialmente en Florencia, donde hay un culto y una preparación innata para este plato (y tal vez mientras estamos en eso también podemos probar el lampredotto, otro plato típico florentino).
Debemos tener cuidado de que no nos ofrezcan carne alternativa a la Chianina, que también puede ser tierna, bien cocida y sabrosa, ¡pero el verdadero florentino es de la raza Chianina!
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También puede estar disponible en algunas carnicerías especializadas y en algunos supermercados. Para disfrutarlo plenamente, debes seguir estrictamente las reglas, trucos, secretos y procedimientos que hemos destacado.
Filete florentino y salud
Este tipo de carne y la consecuente cocción rara, dejan la carne semicruda o en cualquier caso poco cocida. Por lo tanto, debe evitarse como plato para las embarazadas.
La cocción suave lo hace menos seguro desde el punto de vista microbiológico y parasitario, especialmente en los casos de sacrificio y maduración incorrectos.
Las probabilidades del caso son mucho menores que en la carne de cerdo y ovino, debido a la mayor resistencia de la carne de vacuno a los ataques de parásitos.
En el pasado, el filete florentino fue prohibido tras el descubrimiento de la enfermedad de las vacas locas o EEB (encefalopatía esponjosa bovina). Con él todo tipo de carnes con hueso y por tanto con tuétano, destino del contagio.
Desde 2005, la alarma ha desaparecido, permitiendo nuevamente el comercio de estas carnes.
Galería de fotos del filete florentino
