Pelado 600 gr. de espárragos, cortar la parte final del tallo, lavarlos, escurrirlos, luego atarlos en manojos y cocerlos bien al dente en la olla especial, alta y estrecha, que contenga muy poca agua hirviendo, con sal. Retirarlos de la sartén, extenderlos en un plato cubierto con un paño limpio y dejarlos enfriar.
Mientras tanto, picar finamente 50 gr. de chalota y dejar secar suavemente, sin que tome color, en 50 gr. de mantequilla derretida en una sartén. Cortar las puntas de los espárragos hervidos y reservarlos; Picamos los tallos restantes, los añadimos a la chalota salteada y los dejamos al gusto unos minutos.
Luego espolvorea el sofrito con 20 gr. de harina blanca, previamente tamizada, remover hasta que se formen grumos, luego espolvorear con 200 gr. de leche y 100 gr. de nata, mezclados y llevados primero a ebullición a fuego lento, cuidando que bajen al alambre y siempre mezclando con una cuchara de palo. Condimente con sal, condimentado con una pizca de pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
Déjalo cocer a fuego lento unos minutos, luego pasa todo en el molinillo de verduras con el disco fino, recogiendo la pasada en el recipiente ya utilizado: pruébalo y si es necesario corrígelo a tu gusto luego déjalo hervir a fuego lento unos instantes. Pon una olla al fuego con al menos tres litros y medio de agua que irás añadiendo cuando hierva. Hacer "salto" en 20 gr. manteca las puntas de los espárragos a un lado.
Sumergir en agua hirviendo con sal, 350 gr. de "bigoli" (grandes espaguetis caseros preparados con la prensa especial) y cocínelos bien al dente, luego escurra y sirva cubiertos con la salsa preparada; verter las puntas deespárragos con su aderezo.
