Ingredientes:
- 1 paleta de cordero de aproximadamente 1 kg. y media, deshuesada
- 200 gr. de salchicha fresca pelada o carne de ternera picada
- cebolla picada dorada en mantequilla
- migas de pan bañadas en leche y exprimidas
- mucho perejil picado
- 1 diente de ajo
- sal
- pimienta
- un soporte para ollas de cuatro especias
- 1 huevo
- 3 puerros
- 3 patatas
- 3 nabos
- 3 cardos
- 1 barra de cebolla con 1 diente de garofano
- 1 manojo de tomillo y laurel
- 75 gr. de mantequilla
Batir la paleta, sazonarla con sal y pimienta, extenderla con el relleno perfectamente mezclado, enrollarla sobre sí misma, atarla con un hilo, espolvorear con sal y pimienta por fuera y colocarla en cajones. Vierta suficiente agua para cubrirlo y agregue sal. Llevar a ebullición y al primer hervor echar en el bol las rodajas de patata, las zanahorias en rodajas, los nabos, los puerros, tres costillas de apio picadas, la cebolla con clavel y el ramillete aromático.
Escurrir las legumbres al dente, pasarlas por un colador, espesar el puré resultante a fuego alto y, lejos del fuego, condimentar con mantequilla, sal, pimienta y una cucharada del caldo de cocción de la paleta. Cocinar la paleta en el punto correcto, escurrirla, desatarla y cortarla en rodajas que se dispondrán ligeramente superpuestas en el plato de servir: decorar el centro con puré de legumbres y servir inmediatamente.
