Pelar los guisantes y lavarlos con agua corriente; Retire las hojas de berro de las ramitas. Picar finamente el scologno, poner la carne picada en una cacerola, en la que haya derretido 25 gr. de mantequilla con una cucharada de aceite, y déjalas rehogar unos minutos, sin que tomen color. Luego agregue los guisantes y las hojas de berros, revuelva y luego de unos momentos verter sobre cuatro decilitros de caldo hirviendo; revuelva, lleve a ebullición nuevamente, luego baje el fuego a bajo, cubra el recipiente y deje que hierva a fuego lento durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, reafirmar el huevo, enfriarlo con agua corriente y finalmente pelarlo. Derretir la mantequilla restante en una cacerola, agregar la harina blanca tamizada y mezclar con una cuchara de madera (o un batidor pequeño) para que no se formen grumos. Vierta el resto del caldo hirviendo sobre este "roux" y, sin dejar de remover con un batidor, lleve a ebullición, luego retire del fuego. Licúa la mezcla de guisantes y berros hasta que quede absolutamente suave y homogénea, luego agrégala a la recién preparada, aún hirviendo, siempre removiendo con un batidor.
Ponga la cacerola al fuego y, sin dejar de remover, lleve la nata a ebullición, luego agregue la nata líquida y déjela hervir a fuego lento unos minutos; pruébalo y eventualmente corrígelo según tu gusto. Servir la nata espolvoreada con la yema de huevo pasada por un colador fino, acompañando con los picatostes y el queso parmesano rallado.
