Para la preparación de estas albóndigas es imprescindible la herramienta adecuada que puede ser sustituida por un cazo perforado o una parrilla de cocción al vapor, cuyos agujeros miden aproximadamente medio centímetro.
Licúa las espinacas hasta obtener una crema suave. En un bol romper los dos huevos, añadir una pizca de sal y 180 gr. de harina tamizada, mezclar vigorosamente con un batidor, diluido con 70 gr. de leche fría luego agregar las espinacas licuadas, una pizca de pimienta y una pizca de nuez moscada, seguir revolviendo hasta que la mezcla esté absolutamente suave y homogénea.
Coloque una cacerola grande con abundante agua sobre el fuego. Con 15 gr. de mantequilla, la harina restante y la leche restante preparan una bechamel suave que al final aromatizarás con sal y nuez moscada. En una sartén derrita la mantequilla restante y vierta los guisantes, cúbralos con aproximadamente medio vaso de caldo y cocine a fuego lento hasta que estén tiernos y secos (aproximadamente un cuarto de hora), luego agregue el jamón cocido. Previamente cortado en tiras , la nata líquida y la bechamel, remover con una cuchara de madera y retirar del fuego.
Cuando el agua haya hervido, agregue sal, ponga la mezcla de spatzle, unas cucharadas a la vez, en la herramienta especial y luego, presionando el compuesto con una espátula contra la pared perforada, deje el spatzle en agua hirviendo. Cocine unas cuantas bolas de masa a la vez, durante unos 2 minutos, luego retírelas con la espumadera y déjelas enfriar sumergiéndolas en un recipiente con agua fría.
Vierta todas las bolas de masa en la sartén donde preparó la salsa, póngala al fuego y, sin dejar de remover con una cuchara de madera, déjela calentar bien agregando el parmesano. Servir inmediatamente.
