En primer lugar pelar los espárragos y al mismo tiempo sujetarlos por la base, luego lavarlos, escurrirlos y atarlos en un manojo.
Hervirlas en un poco de agua hasta que hierva, saladas y aciduladas con unas gotas de limón, hasta que estén cocidas, pero todavía un poco al dente.
Luego sácalos del agua, escúrrelos con cuidado, colócalos en un plato cubierto con un paño, dejándolos enfriar y secar parcialmente.
Mientras tanto, retira la parte de la cabeza de las gambas (puedes usarla para un caldo de pescado o una salsa) luego corta el cartílago debajo de la cola con unas tijeras por ambos lados, sácalo y extrae la pulpa perfectamente intacta de la cáscara.
Ábrelo por la mitad, de largo, con una fina incisión en el centro que también te permitirá quitar el pequeño hilo oscuro del interior de la corteza-ceo.
Exprime un limón y filtra el jugo por un colador fino, recogiéndolo en un plato hondo en el que has puesto una pizca de sal y un poco de pimienta blanca molida; mezclar con las púas de un tenedor hasta que la sal se haya disuelto, luego agregar cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra para obtener una salsa perfectamente emulsionada.
Verter la tercera parte en un plato que pueda contener las colas de gamba cortadas a la mitad en una sola capa y, después de disponerlas, espolvorearlas con el resto de la salsa.
Cubrir el plato con film transparente y dejar macerar los crustáceos durante al menos una hora y media en un lugar fresco, dándoles la vuelta una sola vez. Finalmente, sácalos del marinero y acomódalos, alternando con los espárragos cortados a su mismo largo, en cuatro platillos ovalados.
