Allí C.anchoas olatura se obtiene de la larga maduración de anchoas saladas cuidadosamente colocadas en un recipiente llamado "terzigno"Y de la que, con la conocida técnica de"tapping“Lo noble se obtiene con paciencia y dedicación líquido destinada a enriquecer y condimentar las mesas de fiesta con el típico e intenso aroma del mar y la sal.
Un poco de historia…
Su historia tiene sus raíces en el pasado lejano, primero oriental cuyas características organolépticas se referían a la salsa que los antiguos griegos ellos llamaron "Garon"Obtenido precisamente de anchoas. Sólo más tarde, fueron los Romanos para darle a este precioso líquido el nombre de "Garum". Su uso se introdujo durante las guerras púnicas y se utilizó para condimentar cualquier plato que fuera consumido por soldados y líderes entre batallas. Se le llamó panacea porque con su sabor intenso supo dar cuerpo y gusto a cualquier plato.
A partir del siglo II. a. C. este preciado líquido goza de un éxito creciente en la ciudad de Roma. Se dice, de hecho, que el cocinero imperial Apicio lo usaba con frecuencia para dar sabor y profundidad a sus suntuosas mesas que rebosaban de refinada comida y buen vino. La notoriedad del "Garum"Es confirmado por Apicio en uno de sus escritos más famosos, el"De re coquinaria“Texto muy antiguo que, afortunadamente para la posteridad, ha llegado hasta nuestros días casi completo. La fama de esta salsa se realza aún más en las historias de Plinio la Viejo, que alabando sus deliciosas cualidades lo recuerda como un alimento tan preciado que a menudo alcanza precios desorbitados.
En las gigantescas mesas de la gran Roma, llenas de toda bondad y ennoblecidas por ríos de vinos finos, nunca faltaron "Garum”Que se utilizó para los usos más dispares. Delicioso para condimentar suculentos platos a base de carne, pollo y cordero hasta verduras de temporada, era un producto muy consumido en los habituales banquetes luculianos. Su conservación fue destinada en preciosos envases artesanales, ánforas pinturas en las que también se indica la calidad y el origen más allá del año de producción. De hecho, no hubo un solo tipo de "Garum“.
Todo dependía de la extracción: el "Garum excellens”Que, como dice la propia redacción, fue el mejor de todos, se obtuvo a partir de anchoas y ventresca de atún. Siguiendo el "Garum Flos Floris"Derivado de la mezcla de caballa, anchoas y atún y finalmente el"Garum Flos Murae”Extraído de las morenas.
Te puede interesar: Dendrobium nobile - Orquídea
¿Cómo llegó la anchoa colatura a la costa de Amalfi?
La Garum ya se utilizaba en nuestras tierras hasta el "descubrimiento" de la Salsa de anchoas, probablemente alrededor de la segunda mitad del siglo XIII gracias a los dioses monjes Cistercienses que residían en la antigua rectoría de S. Pietro en Tuczolo, cerca de Amalfi.
Como todos los pueblos costeros de la costa, cuyos habitantes se mantenían principalmente de la pesca, incluso los monjes poseían un modesto flota que utilizaban para transportar granos y trigo y que en los meses de verano convertían en barcos de pesca para la pesca de la anchoveta.
¿Tienes problemas con las plantas? Únete al grupo
Este pescado azul fue capturado en grandes cantidades en los mares costeros y para asegurar una conservación más prolongada se colocó en sal y se almacenó en barriles de madera.
El procedimiento es muy similar al actual: se retiraron la cabeza y las entrañas y se alternaron en sal, se colocaron cuidadosamente en contenedores de madera y luego se colocaron sobre soportes a una altura de medio metro del piso con una gran piedra en la superficie para asegurar su prensado.
La madurez máxima se esperaba a principios de diciembre; En los últimos meses el peso en la superficie había permitido que las anchoas liberaran el preciado líquido que, goteando en el suelo, desprendía un agradable aroma por toda la habitación del salazón.
La creación casi casual de este líquido, que tenía un olor totalmente diferente al de las anchoas recién capturadas, resultó agradable al olfato, claro y ámbar a la vista, tanto que los monjes encargados de la salazón empezaron a recogerlo y utilizarlo en la cocina para la preparación de platos tradicionales.
La Colatura di Alici hoy
- Como dicta la tradición, la pesca de anchoveta destinada a Torrencial debe tener lugar en el período primavera-verano que va desde finales de marzo hasta finales de julio.
- El primer paso de este largo y complejo procedimiento implica la decapitación y eldebilitación anchoas, un proceso que todavía se realiza a mano y, de nuevo de forma manual, se arreglan con la técnica clásica "girar"En capas alternas de sal y anchoas en un recipiente especial de roble llamado"terzigno " (llamado así porque corresponde, de hecho, a un tercio de un barril).
- Una vez que se completan todas las capas, el recipiente se sella con un disco de madera, llamado "tompagno ", sobre el que se colocan pesos que suelen ser grandes piedras marinas.
- El siguiente paso se lleva a cabo de forma autónoma como resultado de la prensado y de maduración anchoas.
- Un primer líquido comienza a emerger en la superficie y, a medida que se recoge, posteriormente se almacena y se somete a un proceso natural de concentración con exposición a la fuente de luz solar directa del verano.
- Al final de este proceso de maduración, que dura entre 4 y 5 meses, ya podemos trabajar para pasar a la última fase.
- El líquido recogido y almacenado hasta ahora se vuelve a verter en el "terzigno " donde ya estaban madurando las anchoas y es gracias a este paso, donde el líquido pasa por las distintas capas de anchoas, que consigue recoger lo mejor de sus características organoléptico.
- Una vez alcanzado en profundidad, en la base del cañón, se recupera a través de un orificio especial realizado en el "terzigno " con una herramienta puntiaguda llamada "vriale"Y transferido a otros contenedores y finalmente embotellado y destinado a la producción a gran escala.
- Así nació, después de un largo proceso hecho de paciencia, pasión y dedicación. Salsa de anchoas, un destilado de color ámbar claro real con un sabor intenso y con cuerpo.
Curiosidad
Allí Salsa de anchoas ahora se ha convertido en el principal producto de la ciudad de Cetara y es un elemento identificativo de toda una comunidad dedicada al mar y la producción de pescado de calidad desde hace años.
Como muchos productos italianos que identifican una región, un territorio o una sola ciudad, también Salsa de anchoas se ha convertido desde hace algunos años Presidium de comida lenta con el fin último de proteger no solo un producto muy preciado, sino en particular un trozo de historia que a través del trabajo del pueblo lleva una tradición centenaria hecha de amor y dedicación a su tierra natal.
Durante algunos años el Salsa de anchoas es parte de un importantísimo viaje gastronómico de excelencia iniciado en 2015 que llevará a este producto único en su género a obtener el reconocimiento de los famosos y prestigiosos Denominación de Origen Protegida (DOP).
The Colatura di Alici di Cetara imágenes
