Preparación de chucrut
Esta sencilla receta de la abuela te permitirá preparar auténtica chucrut en casa, sin la adición de conservantes u otros tipos de aditivos alimentarios, mediante fermentación únicamente natural con sal marina integral común, semillas de comino, cilantro, hinojo silvestre o de bayas de enebro o mimos.
Método
Primero, obtenga un poco de sal común no yodada (la sal en el mercado inhibe la fermentación) y un buen repollo, compacto y posiblemente de agricultura orgánica.
Retire las hojas verdes exteriores hasta que tenga una bola blanca.
Lave el repollo debajo del chorro de la fuente y luego enjuáguelo colocándolo en un recipiente que contenga agua mineral para evitar que el cloro y la cal del agua potable ralenticen el proceso de fermentación.
Corta el repollo por la mitad, luego córtalo en tiras lo más finas posible para acelerar la fermentación.
Fermentación de chucrut
En este punto, tome un recipiente hermético con una boca ancha y llénelo hasta 3/4 de su capacidad, alternando tiras de repollo, semillas de especias y una cucharada de sal marina.
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Mezclar bien con las manos, luego machacar el repollo con un mortero durante unos 10 minutos para romper los tejidos vegetales y facilitar el escape del líquido linfático.
Revuelva nuevamente y exprima el repollo triturado con las manos durante otros 5 minutos para que suelte más líquido.
Cubrir el macerado con un plato de cerámica y colocar un peso sobre él.
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Cubrir el recipiente con un velo y dejar macerar durante 8 horas a temperatura ambiente.
Preparación de salmuera
Vierta 1 litro de agua en una olla de acero; agregue 1 o 2 cucharadas de sal, revuelva y hierva. Cuando la sal esté completamente disuelta, apague el fuego y déjela enfriar.
Verter la salmuera sobre las tiras de col para mantenerlas siempre cubiertas de líquido y evitar su contacto con el aire.
Vuelva a poner el plato, el peso y la cubierta y deje reposar el chucrut a temperatura ambiente durante 3 días. El tiempo de lactofermentación se reduce en verano y aumenta durante la estación fría.
Durante el período de fermentación, de vez en cuando, sin remover, retire la espuma blanquecina que se ha formado en la superficie del líquido con una cuchara limpia.
No levante la nariz por el olor algo desagradable que emana del chucrut.
A fermentación Terminado, solo prueba la consistencia, coloca el chucrut en frascos esterilizados cubiertos con una fina capa de sal y agrega salmuera nueva.
Ciérrelos bien y guárdelos en un lugar fresco, oscuro y aún mejor en el refrigerador.
Si es necesario, cuando te apetezca comer chucrut, toma la cantidad que quieras consumir, apriétalas con las manos y luego consúmelas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra o cocínalas al estilo tirolés con pierna de cerdo o chorizo.
Consejos y sugerencias
Asegúrate de que el chucrut esté siempre cubierto con salmuera durante el proceso de fermentación y si es necesario prepáralo y cúbrelo con más salmuera.
Si el moho que se forma en la superficie es blanquecino, todo está bien; si por el contrario la espuma tiende a oscurecerse y el olor que emana es nauseabundo, no dudes en tirarlos.
Al quitar la espuma y el moho blanco, utilice siempre cubiertos limpios y secos. Recuerda no mezclar el chucrut.
Si le gusta el chucrut que es menos crujiente y más suave, prolongue la fermentación hasta 15 días.
Puede preparar chucrut utilizando también col rizada o col lombarda.
Curiosidad
Chucrut debido a su sabor también se llama col agria y el nombre deriva del alemán Kraut Qué significa eso césped o herbaje.
El olor y sabor amargo del chucrut se debe a la formación de ácido acético.
El chucrut, rico en vitaminas, sales minerales y enzimas vivas, consumido crudo es un alimento probiótico y antibacteriano ya que favorece la digestión, fortalece la flora intestinal, aumenta el sistema inmunológico y, debido al bajo aporte calórico, es adecuado para dietas de adelgazamiento.
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