Picar todas las verduras en un robot junto con el clavo, la canela, la salvia y el ros-marino. Coge los tomates cherry (si utilizas los redondos y los rojos) y escaldalos unos segundos en agua, luego pélalos y déjalos a un lado. Calentar el aceite en una sartén alta, dorar las verduras a fuego lento durante 5 minutos con una pizca de sal gruesa.
Por separado, corta la carne: primero enróllala debajo de la palma de tu mano y luego córtala con un cuchillo afilado en rodajas finas de 1/2 cm. Acomoda las rodajas en la sartén con las verduras y cocina hasta que se evapore el agua de cocción (tarda unos 15 minutos). Luego agrega el vino, deja que se evapore y agrega los tomates pelados. Tape la sartén y cocine por otros 15 minutos.
Mientras tanto, limpie el apio de las costillas más externas y corte el resto en trozos de 7-8 cm de largo. Hervir durante 8-10 minutos en agua con sal (sirve para eliminar algo del sabor y el fuerte olor a apio). Después de los primeros 10 minutos de cocción, agregue el apio picado al guiso, sazone con sal si es necesario y cocine por otros 15 minutos. Si la salsa es demasiado líquida, destape la cacerola y déjela secar.
