Preparación de la salsa bearnesa o bearnesa
Para preparar la salsa bernesa se necesita mantequilla clarificada o una mantequilla diferente a la que se utiliza normalmente para la preparación de postres porque, debido a su alto llamado punto de humo (temperatura superior a 200 ° C), se puede cocinar con total seguridad para la salud. y sin riesgo de quemaduras.
Primero ponga todos los ingredientes que indica la receta en una superficie de trabajo.
Lave las ramitas de estragón con agua fría para quitar el polvo. Seca el estragón con papel de cocina absorbente y luego lo pela.
Pica finamente las hojas de estragón.
Limpia las chalotas de las hojas exteriores más duras o dañadas y luego córtalas.
Ponga los granos de pimienta negra en un mortero y tritúrelos gruesos.
Cocinar la salsa bernesa
Tome una cacerola, vierta el vino blanco y el vinagre de vino blanco. Agrega la pimienta blanca, la chalota, el estragón picado y sazona con una pizca de sal.
Ponga la cacerola a fuego alto y hierva hasta que el líquido se reduzca a un tercio.
Retirar la cacerola del fuego, dejar enfriar la infusión y luego colarla por un colador de malla fina.
Llegado a este punto, llena una olla con agua, ponla al fuego, lleva el agua a ebullición y baja el fuego.
Mientras tanto, toma otro cazo, agrega solo las yemas de huevo, agrega una pizca de sal y bátelas suavemente, incorporando la infusión lentamente.
Cuando la mezcla esté muy espumosa, pasa el bol por la olla con agua y cocina la salsa al baño maría, revolviendo constantemente con la batidora, siempre con suavidad para que no se incorpore con el aire.
Aún trabajando con el batidor, vierte lentamente la mantequilla clarificada caliente y continúa batiendo hasta obtener una salsa tersa, aterciopelada y homogénea.
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Retire la salsa del fuego; sazona con sal y pimienta y vuelve a mezclar con movimientos circulares para mezclar todo.
Transfiera la salsa bernesa a un bol y sírvala en la mesa.
Conservación de la salsa bernesa
La salsa bernesa es una salsa muy delicada y, por lo tanto, debe consumirse en el momento o como muy tarde el día después de la preparación si se guarda en la nevera cubierta con una hoja de plástico. En este caso, para servirlo caliente bastará con calentarlo al baño María.
Si lo sirves el mismo día, puedes dejarlo fuera del frigorífico no más de 8 horas y mantenerlo caliente al baño María siempre tapado con una hoja de film transparente.
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Curiosidad
Allí bernaise o salsa bernesa es una salsa que, por su textura aterciopelada y sabor ligeramente amargo, se sirve en los restaurantes parisinos sobre carnes muy tiernas y finas como chateaubriand o con bogavante, bogavante, cigalas y otros deliciosos crustáceos.
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