Preparación
Remojar el pescado seco o bacalao, ya bien batido, en agua fría, cambiándolo cada 4 horas, durante 2-3 días.
Quita parte de la piel. Abrir el pescado a lo largo, quitar la espina y todas las espinas. Córtalo en trozos cuadrados, posiblemente iguales.
Cortar finamente las cebollas; dorarlos en una sartén con un vaso de aceite, agregar las anchoas desaladas, deshuesadas y cortadas en trozos pequeños; por último, con el fuego apagado, añadir el perejil picado.
Enharinar los diferentes trozos de pescado, espolvoreados con la salsa preparada, luego colocarlos uno al lado del otro, en una sartén de terracota o aluminio o en una fuente para horno (en cuyo fondo se vierten primero unas cucharadas de salteado); cubrir el pescado con el resto de la salsa, agregando también la leche, el parmesano rallado, la sal, la pimienta. Agrega el aceite para cubrir todas las piezas, nivelando.
Cocine a fuego muy lento durante unas 4 horas y media, moviendo el recipiente de vez en cuando en un sentido rotatorio, sin remover nunca.
Esta fase de cocción, en el término "Vicenza", se denomina "pipare".
Solo la experiencia podrá definir la cocción exacta del pescado de seco que, de una muestra a otra, puede diferir en consistencia.
El bacalao alla vicentina (o bacalà) es excelente incluso después de 12/24 horas de reposo. Sirva con polenta amarilla.
