Arrancar el pato, pelarlo perfectamente quitando las vísceras y luego quemarlo al fuego, pero para quitar toda la pelusa restante; Limpiar también los despojos (hígado, corazón y molleja) y reservarlos.
Enjuagar el pato y secarlo con papel de cocina, introducir una pizca de sal gruesa en la panza y atar el ave con hilo blanco. Colocar una cacerola grande con abundante agua fría al fuego, poner la cebolla, pelada y partida por la mitad, el apio y la zanahoria también pelados y cortados en trozos pequeños, el pato y una pizca de sal gruesa.
A fuego moderado, deja que el líquido hierva, luego desnata con una espumadera quitando las impurezas del caldo, luego continúa cocinando a fuego lento durante aproximadamente una hora, es decir, hasta que el pato esté negro.
Mientras tanto, pique los despojos en trozos grandes; En una sartén calentar dos cucharadas de aceite junto con la mantequilla, aromatizadas con dos o tres finas hojas de salvia, luego agregar los despojos picados y sofreír a fuego lento, eventualmente agregando un poco de caldo hirviendo, sal y pimienta en la medida justa.
Pasado el tiempo de cocción del ave, se retira del caldo y se filtra este último, se recoge en un cazo, se pone al fuego y se deja que vuelva a hervir.
Probar y, si es necesario, sazonar con sal, luego agregar los "bigoli" y cocinarlos al dente. Escurrir la pasta, aliñarla con la salsa de despojos y tres cucharadas de queso parmesano, mezclar y llevar a la mesa. Puedes servir el pato como segundo plato.
