Coloque una cacerola con el caldo y otra con gr. 15 de mantequilla y la cebolla muy finamente picada; déjalo secar, cuidando que no tome color luego, cuando se haya vuelto casi transparente, agrega el arroz y tuesta, removiendo con una cucharada de leña.
Espolvorear con medio vaso de vino blanco, dejar que se evapore, luego seguir cocinando vertiendo un poco de caldo hirviendo a la vez; mantenga el risotto bastante al dente.
Cuando el risotto estará listo retirar del fuego, agregar la carne de cangrejo y el perejil picado; manta-catelo con 15 gr. de mantequilla y parmesano, mezclar bien y luego agregar la yema de huevo.
Dividir el risotto en platillos individuales y aplanarlo dándole una forma redonda, de unos 2 cm de grosor; déjelo enfriar completamente.
Cuando veas que el disco de arroz está bien cuajado, pon al fuego la sartén especial para frituras y derrite en ella una cuarta parte de la mantequilla restante. En cuanto esté burbujeando, desliza suavemente una porción de risotto y cocine a fuego bastante alto hasta que esté dorado; luego, con la ayuda de una espátula grande, darle la vuelta y dejar que se dore también por el otro lado.
Retira el "risotto crujiente", colócalo en el plato y mantenlo caliente mientras preparas los demás bizcochos de la misma forma.
