Para el Crepes: batir los huevos en un bol con un poco de sal y harina. Vierta la leche lentamente y disuelva los grumos con un batidor. Luego, poner la masa en reposo en el refrigerador.
Para el relleno: cortar finamente la cebolla, sofreírla en aceite, añadir la espárragos picado, sal y pimienta y cocine, revolviendo constantemente hasta que esté cocido.
Licue finamente los espárragos dejando a un lado algunas puntas, vuelva a poner la pasta en el cazo, agregue el Queso taleggio cortar en trozos pequeños y dejar que se derrita.
Retirar del fuego y mezclar la ricota con las dos yemas de huevo. Batir las claras hasta que estén firmes e incorporarlas al relleno.
Para cocinar las crepas: calentar una sartén antiadherente, engrasarla ligeramente, verter un cazo de rebozado y, cuando espese, darle la vuelta y cocer unos segundos por el otro lado. Proceda así hasta que se agote la masa.
Extienda 6-8 crepes en un plato cubierto con papel de horno, extienda el relleno, coloque un segundo crepe encima y repita la operación desde el principio (cree otras 2 capas en cada crepe).
Terminar la última capa con un velo de relleno, espolvorear con queso parmesano rallado y semillas de sésamo. Hornee a 180 grados durante unos 10 minutos. Retirar cuando la superficie del Crepes será dorado.
