Cortar el cordero en trozos de unos 50 g, eliminando en la medida de lo posible las pieles y fragmentos de hueso. En una sartén dorar el ci-polla finamente cortado con la manteca de cerdo y en cuanto esté dorado añadir los trozos de monto-ne: dorarlos ligeramente a fuego alto y sazonar con sal y pimienta.
Escurre la mitad de la manteca, espolvorea la carne con el azúcar y revuelve bien para darle a la salsa de cocción un tono caramelizado.
Echar la harina (unas dos cucharadas) y mezclar para evitar grumos, luego verter 1 litro de agua, añadir el ramillete aromático, el ajo machacado y la salsa de tomate. Tan pronto como hierva el líquido tapar el recipiente y seguir cocinando en el horno durante una buena hora.
Mientras tanto, blanquear el pan en agua hirviendo, escurrirlo y cortarlo en trozos pequeños que se dorarán en un tega-mino con una cucharada escasa de aceite.
Pasada la hora escurrir los trozos de mon-tone, colar y desengrasar el caldo de cocción y volver a poner todo en la sartén, añadir los trozos de manteca, tapar y meter el recipiente en el horno hasta que la carne esté cocida. Sirva el ragú de cordero muy caliente en una fuente grande.
Puedes enriquecer el ragú añadiendo, después de la primera hora de cocción, medio kilo de patatas peladas y en rodajas o 300 gr. de frijoles remojados por una noche, hervidos en agua ligeramente salada con un trozo de hueso de jamón y finalmente mezclados con la carne.
