En primer lugar, preparar la codorniz que, después de destripada y lavada, debe rellenarse con el tocino enrollado sobre sí mismo y condimentar con sal, pimienta, un poco Romero y una hoja de sabio.
Coloca el juego en una sartén para dorarlo en tres cucharadas de aceite y 40 gr. de mantequilla, volteando la carne con frecuencia para que se dore uniformemente y espolvoreándola con vino. Humedecer todo con el caldo, cerrar la cacerola con la tapa y cocinar a fuego muy lento.
Mientras tanto, prepara otra cacerola en la que dorar la cebolla picada en 30 gr. de mantequilla y tres cucharadas de aceite, luego agregue el arroz, déjelo aromatizar unos minutos y luego vierta el caldo restante.
Lleve el arroz a una cocción óptima agregando sal. Una vez cocido, colóquelo en una fuente para servir y coloque suavemente la codorniz encima.
Terminar inundando todo con la salsa de carne, mejor si se diluye con vino o caldo. Una variación agradable ve trufas ralladas en platos terminados. Sirve el arroz con la codorniz caliente en la mesa.
