Pon un cazo con abundante agua al fuego que le agregarás cuando hierva;
añadir las habas y les-satele hirviéndolas durante unos 10 minutos en un recipiente sin tapar, escurrirlas y, lo antes posible, quitar la piel de cada legu-me.
Cortamos la cebolla en un velo muy fino y dejamos secar en 10 gr. de mantequilla, derretida en una sartén con una cucharada de aceite. Luego añadir las habas, condimentarlas con el trozo de nuez desmenuzada y nuez moscada, freírlas unos minutos sin que tomen color. Luego pasarlos, junto con su salteado, al molinillo con el disco mediano, recogiendo el pasado en un bol; déjelo enfriar, revolviendo de vez en cuando.
Pica finamente el tocino ahumado junto con el jamón y mézclalos con la preparación; agregue también dos cucharadas de queso parmesano y una a la vez las yemas de huevo (mantenga las claras), mezclando siempre con cierta energía: al final degustar y corregir si es necesario según el gusto, luego agregar a la mezcla una cucharada de hinojo silvestre.
Batir las tres claras de huevo en nieve firme con una pizca de sal y luego mezclarlas muy delicadamente con la mezcla de frijoles, quedando con un movimiento de arriba hacia abajo y viceversa. Poner la cazuela especial frita al fuego con abundante aceite de semillas y tan pronto como esté caliente, sofreír la mezcla de frijoles en cucharadas pequeñas, dejando que los panqueques se cocinen y se doren por cada lado.
Sácalos del aceite con una espumadera, escúrrelos bien y colócalos en un plato cubierto con una hoja doble de papel de cocina que absorberá el exceso de grasa. Colóquelos en una fuente para servir y sírvalos calientes.
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