Escalar los peces y quitarles las aletas dorsal y lateral, abrirlos por el orificio de ventilación comenzando con unas tijeras desde la abertura anal hasta las branquias, liberarlos de los intestinos luego lavarlos repetidamente con agua corriente y secarlos con papel.
Separe cada par de filetes del hueso central introduciendo la hoja de un cuchillo afilado en el dorso y deslizándolo desde la cabeza hasta la cola, adhiriéndolo bien a la espina central.
Repetir la operación en el lado opuesto despegando el otro par de filetes del hueso, finalmente retirar este último sin afectar la cabeza que debe quedar bien adherida.
Remojar las rodajas de leche en un poco de leche. pan blanco; pelar, lavar y secar una docena de hojas de albahaca y luego picarlas en trozos grandes; coloque los piñones enteros en un bol, los troceados albahaca y las rebanadas de pan bien exprimidas, agregar dos cucharadas de aceite, una pizca abundante de sal y una pimienta igualmente abundante, luego mezclar muy bien con una cuchara de palo.
Enrolle las dos mitades de cada pescado hacia adentro, extienda ligeramente el anillo que ha formado con cada par de filetes, abriéndolo hacia la parte superior y estrechándolo en su lugar en la inferior, finalmente detenga los dos rollos de filetes con un palillo largo de madera .
En la cavidad superior de cada filete enrollado colocar una cucharada de relleno y presionarlo ligeramente; en su lugar vierte el resto del relleno en el fondo de una fuente para hornear engrasada con un poco de aceite y coloca los salmonetes encima, espolvorea con sal, espolvorea con cuatro cucharadas de aceite y pasa la preparación en un horno precalentado a 180 ° a unos 25 minutos.
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En cada mesa servirás el salmonete acompañado de un poco del relleno colocado en el fondo del recipiente.
