Escale el pescado y luego haga una abertura en el vientre con unas tijeras que, partiendo de la cavidad anal, llegue debajo de las branquias. Quita tanto la cabeza como la cola (puedes usarlas para preparar un caldo de pescado) luego corta el besugo en rodajas de unos dos centímetros de grosor; Coser con aguja e hilo blanco los dos bordes de las lonchas solo a la altura de la panza, dando así una forma más regular y similar a las otras lonchas, luego colocar el pescado en un plato grande y hondo.
Raspar la zanahoria, pelar tanto el apio como la cebolla, luego lavar todas las verduras y cortarlas en cubos pequeños, que colocarás sobre el pescado junto con una pequeña hoja de laurel, cubrir todo con cerveza y dejar macerar al menos la mitad. una hora.
Pasado este tiempo, escurre el pescado y colócalo en una bandeja cubierta con papel de cocina para que se seque bien. Escurrir las verduras del adobo (conservar la cerveza) y cocinarlas en la mantequilla derretida en una sartén.
Mientras tanto, enharina ligeramente las rodajas de pescado, sacúdelas para que caiga el exceso, luego ponlas en la sartén, moviendo las verduras a los lados y déjalas dorar; Darles la vuelta y, cuando también estén coloreados por el otro lado, añadir la sal y la cerveza en escabeche de la que se ha quitado el laurel.
Condimente con una pizca de pimienta y agite el recipiente para mezclar todo y luego cocine a fuego alto hasta que la cerveza se haya evaporado casi por completo y la salsa se haya reducido adecuadamente.
Mientras tanto, pelar, lavar y secar una pequeña ramita de perejil y luego picarla bastante finamente.
Por último, disponer los filetes de pescado en una fuente o fuente refractaria, decorar con las verduras picadas, espolvorear con la salsa y espolvorear con perejil picado.
