Pelado 600 gr. de espárragos, cortar la parte final del tallo, luego lavarlos y escurrirlos, luego despegar las puntas y meterlos en una bolsa de gasa cuidando de no romperlos. Pica los tallos en trozos grandes.
Cortado en un velo muy fino 150 gr. de cebolla blanca, lun-dátil, y dejar secar suavemente en 40 gr. de mantequilla, sin tomar color. Añadir los espárragos gam-bi a la salsa y, al cabo de unos instantes, 100 gr. de pechuga de pollo cortada en rodajas finas.
Condimentar todo durante unos minutos, luego espolvorear con 50 gr. de Jerez seco, remover y dejar reducir por unos instantes; finalmente verter un litro y cuarto de buen caldo de pollo hirviendo, verter un poco y mezclar con una cuchara de madera. Inmediatamente después, añadir una cucharada de maicena disuelta en medio vaso de agua fría, aromatizar con una pizca de nuez moscada y llevar a ebullición poco a poco.
Solo entonces poner la gasa que contiene las puntas de los espárragos en el recipiente, luego bajar el fuego, tapar y dejar hervir la preparación durante unos 40 minutos a fuego muy moderado: pasados los primeros 15 minutos retirar el manojo con las puntas de los espárragos.
Pasados los 40 minutos, poner todo en el vaso de la licuadora y licuar a máxima velocidad durante al menos un par de minutos, luego filtrar el producto resultante a través de un colador de malla fina; probar y corregir si es necesario según su gusto.
Cortar en tiras otros 100 gr. de pechuga de pollo y sofreír en 25 gr. de mantequilla, salarlos y salpimentarlos un poco. A continuación, agréguelas al pasado junto con las puntas de aspara-gi, retiradas delicadamente de la gasa, mezcle con cuidado y, tras degustar más, sirva.
