Pelar 36 espárragos no demasiado grandes, cortar los extremos por la base, lavarlos y escurrirlos; luego átelos en manojos y hiérvalos en agua con sal en la olla especial. Una vez cocidos, sácalos del recipiente y colócalos en un plato cubierto con un paño, dejándolos enfriar y secar parcialmente.
Luego divídelos por la mitad, guarda las puntas y pica finamente la parte de los tallos. Poner la carne picada en una sartén pequeña, en la que previamente hayas derretido 20 gr. de mantequilla y sofreír hasta obtener una mezcla densa; luego retíralo del fuego, viértelo en un bol y déjalo enfriar. Sazonar suavemente en 20 gr. de mantequilla, las puntas de los espárragos luego retírelos del fuego y déjelos enfriar.
Batir finamente 12 lonchas de lomo de cerdo, que pesen unos 50 g. cada uno, teniendo cuidado de no desgarrar la carne. Añadir a los espárragos picados ya fríos, una cucharada de perejil picado, tres de queso parmesano rallado y una yema muy fresca, condimentar con una pizca de nuez moscada, sal bien y mezclar todo a la perfección.
Extienda esta mezcla sobre las lonchas de carne, cuidando que no se desborden, luego coloque tres puntas de espárragos, dejándolas salir por un solo lado; enrollar el lomo alrededor de los espárragos formando rollos regulares que atarás en dos lugares con hilo de cocina blanco.
Pasarlas una a una en la harina blanca, agitarlas bien para que caiga el exceso, luego colocarlas en una sartén que las pueda contener en una sola capa y en la que hayas derretido 30 gr. de mantequilla con tres cucharadas de aceite, aromatizando las grasas con una chalota partida por la mitad.
Dejarlos freír y dorar perfectamente por cada lado, luego espolvorearlos con un generoso chorrito de vino blanco y, cuando este se haya evaporado, con medio vaso de caldo hirviendo, removiendo el recipiente inmediatamente después para asegurarse de que nada se haya pegado al fondo. . Sirva el rollos muy caliente.
