Compra un pequeño asado de ternero ya atado, que pesa alrededor de un kilo; dorarlo en una sartén (o cazo) en el que haya calentado tres cucharadas de aceite, aromatizándolo con un diente de ajo machacado.
Posteriormente escurrirlo bien de la grasa y colocarlo en un recipiente que lo contenga bastante bien y que pueda entrar al horno, primero untado con mantequilla.
Adorna con una cebolla y una zanahoria, corta en rodajas y sofríe en 20 gr. de mantequilla, con tres hojas de salvia y una ramita de romero; infiocchettate todo con 20 gr. de mantequilla ablandada, luego sal y pimienta adecuadamente.
Pon elasar en un horno precalentado a 200 °, dejándolo allí durante aproximadamente una hora, dándole vueltas frecuentemente, sin pincharlo con tenedores u otros: inicialmente espolvorearlo con un poco de vino blanco, a partir de la mitad de la cocción mojarlo de vez en cuando con caldo hirviendo , sin embargo, siempre en cantidades mínimas.
Mientras tanto, mientras se cuece el asado, pelar un kilo de excelentes espárragos, incluso los silvestres, luego cortar la parte final del tallo, nivelarlos; luego lavarlos, escurrirlos, atarlos en manojos y hervirlos en agua con sal.
Una vez listos, sácalos del recipiente, extiéndelos y extiéndelos en un plato cubierto con un paño, dejándolos parcialmente secos y frescos. Luego córtelos justo debajo de la mitad, coloque las puntas en un plato para servir caliente y corte la parte final del tallo en trozos pequeños.
Derretir 50 gr. de mantequilla, añadir los trozos de espárragos y dejarlos aromatizar unos instantes, luego espolvorearlos con 30 gr. de harina blanca tamizada, mezclar y espolvorear con 300 gr. de leche y 50 gr. de nata líquida, mezclada y hecha caer lentamente.
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Siempre revolviendo, llevar todo a ebullición, agregar sal y aromatizar con un poco de nuez moscada, luego pasar la salsa hirviendo por un colador y corregirla según el gusto personal.
Desate el asado y corte la toalla en rodajas; filtrar los jugos de cocción y verterlo sobre las puntas de los espárragos en el plato, colocar encima las rodajas asadas y cubrirlas con la crema de espárragos, hirviendo, luego servir.
