Consigue 12 filetes de lenguado de limón de igual tamaño, luego corta la punta de la cola y el último trozo del borde para "ajustarlos" lo máximo posible.
Picar finamente las "sobras" con una ramita de perejil, 50 gr. de atún bien escurrido del aceite de conservación y dos filetes de anchoa, poniendo el producto en un bol.
Añadir dos rebanadas de pan empapado en leche y bien exprimido, un huevo entero pequeño, muy poca sal, una pizca de chalota en polvo y un generoso molido de pimienta. Remover y mezclar todo, agregando, si la mezcla está demasiado blanda, un poco de pan rallado. Luego distribuirlo sobre los filetes de lenguado, cuidando de que no se desborde, y enrollar este último bastante apretado, encerrando el relleno por dentro.
Atar el rollos por lo menos en tres lugares con hilo de cocina blanco, luego colócalos en una sartén pequeña engrasada espolvoreada con 25 gr. cebolla finamente picada, espolvorear ligeramente con sal, verter cuatro cucharadas de vino blanco seco en la sartén (no sobre los filetes) y cubrir la preparación con una hoja de papel vegetal.
Pelar una docena de espárragos grandes, cortar la parte final del tallo y lavarlos bien, atarlos en manojos y hervirlos al vapor; finalmente sacarlos del recipiente de cocción, colocarlos en un plato cubierto con un paño y dejar enfriar. Cortar las puntas de los 12 espárragos, tan largas como los rollitos; cortar los tallos en trozos pequeños y condimentarlos con 40 gramos de mantequilla derretida.
Espolvorear con 20 gr. de harina blanca tamizada, remover y, al cabo de unos instantes, espolvorear con 300 gr. de leche hirviendo hecha fluir hacia abajo.
Siempre revolviendo, llevar la salsa a ebullición, salarla y condimentarla con un poco de nuez moscada, luego pasarla por un colador y mantenerla caliente al baño María. Mete los panecillos en un horno caliente a 200 ° durante unos quince minutos, dejándolos siempre cubiertos con papel.
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Libera el rollos de único del alambre de atar y colocarlos en un plato de servir alternándolos con las puntas de los espárragos; espolvorear con la "salsa" preparada y decorar con tiras de salmón ahumado y hojas de perejil si lo desea.
