Compre medregallas muy frescas; corte las aletas, luego pélelas, luego lávelas rápidamente con agua corriente y séquelas.
Finalmente ábrelos en el centro de la espalda partiendo de la cabeza y llegando a la cola, quitando la gran columna central con todos los huesos pequeños adheridos. También quitar las entrañas, limpiar el interior del pescado con una hoja doble de papel de cocina blanco, luego espolvorearlo con sal y pimienta, luego volver a cerrarlo inmediatamente dándole su forma original.
Mientras tanto, pelar 6 espárragos, cortar la parte final del tallo, lavarlos y hervirlos, manteniéndolos bastante "al dente".
Sácalos del recipiente de cocción y colócalos a secar y enfriar parcialmente, en un plato cubierto con un paño limpio.
Pon en un bol cinco cucharadas de pan rallado, dos de queso parmesano rallado y dos de perejil picado con medio diente de ajo.
Agrega una cucharada de aceite de oliva virgen extra, la sal necesaria y un generoso molido de pimienta y luego "ata" todo con un huevo entero.
Organizar las ganancias dentro del medregal, introduciendo en este relleno los espárragos cocidos y 70 gr. de jamón cocido cortado en palitos.
Coser la abertura dorsal del pescado con una aguja e hilo blanco, luego untarlo por toda la superficie con aceite de oliva y colocarlo en una sartén que lo pueda contener adecuadamente; rodearlo con media cebolla, una zanahoria pequeña y un tallo pequeño de corazón de apio, cortado en trozos pequeños, así como con el hueso central grande previamente retirado, también desmenuzado, una hoja de laurel y tres o cuatro tallos de perejil picados.
Condimenta las verduras con un poco de aceite de oliva, luego espolvorea todo con sal y mete la sartén en un horno precalentado a 200 ° durante unos 30 minutos, espolvoreando el pescado de vez en cuando con un poco de vino blanco seco y volteándolo suavemente una vez.
