Compra 12 salmonetes que pesen unos 100 gr. a cada uno, les cortan las aletas, las escalan suavemente, luego las abren por la panza y les quitan las entrañas, finalmente lávalas rápidamente con agua corriente y sécalas. Hervir 12 espárragos después de haberlos pelado, cortar la parte final del tallo, lavar y atar en un manojo.
Sácalos del recipiente de cocción y colócalos en un plato cubierto con un paño, dejándolos enfriar y secar parcialmente. Después de eso, corte las puntas y déjelas a un lado; Picar los tallos bastante finamente y ponerlos en una sartén en la que se hayan dorado suavemente 20 gr. cebolla, finamente picada, en 20 gr. de mantequilla y una cucharada de aceite.
Déjalo todo sofreír hasta que la mezcla de espárragos estará bien seco, añadiendo muy poca sal y aromatizando con una nuez moscada rallada. Luego vierta la mezcla en un bol y déjela enfriar; luego agregue una cucharada de pan rallado y una de queso parmesano rallado, así como dos cucharadas de crema líquida muy fresca.
Mezclar, probar y si es necesario corregir a su gusto, agregar un poco más de queso parmesano rallado y un poco de pan rallado si la mezcla está demasiado blanda. Rellenar la cavidad ventral del salmonete con él, luego sin coser la abertura pero acercando los dos bordes del pescado lo más cerca posible.
Cepille los salmonetes con aceite de oliva por toda la superficie, luego espolvoréelos con sal y pimienta y colóquelos en una sola capa en una sartén que los contenga correctamente; coloque encima una hoja de papel encerado previamente untado con mantequilla y espolvoreado con una pizca de chalota en polvo.
Pasar la sartén en un horno precalentado a 190-200 ° durante unos quince minutos, es decir, hasta que el pescado esté bien cocido también en la parte central. Mientras tanto, sazone las puntas de los espárragos en dos cucharadas de aceite calentado a fuego lento, simplemente aromatizando con pimienta blanca y muy poca sal.
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