Siguiendo las instrucciones de la tableta, prepara la gelatina usando solo 450 gr. de agua en lugar de medio litro; sácalo del fuego y déjalo enfriar pero no espese. Poner al fuego una cacerola con un litro de agua, media cebolla espolvoreada con un diente, media zanahoria pelada, un tallo tierno de apio y un diente de ajo machacado, añadir un poco de sal y poco a poco llevar a ebullición el líquido.
Escaldar cualquier pelusa en el cuarto de pollo, lavarlo, luego sumergirlo en el líquido hasta que hierva y cocinar durante unos 40 minutos a partir del punto de ebullición.
Mientras tanto, pelar los espárragos, cortar la parte final del tallo, luego lavarlos, atarlos en un manojo y cocinarlos si es posible en forma recta, en un poco de agua hirviendo con sal, hasta que estén justamente tiernos. Luego sácalos del recipiente, desátalos y colócalos a secar y enfriar en un plato cubierto con un paño.
Retirar el cuarto de pollo del líquido de cocción, dejarlo reposar unos instantes, luego liberarlo de la piel y deshuesarlo; reducir la pulpa en tiritas y dejar enfriar. Verter en el fondo de un molde de cono truncado, estriado y con un pequeño orificio central, con una capacidad de unos 700 gr. de líquido, cuatro cucharadas de helado; mételo en el frigorífico o, solo unos instantes, en el congelador, para que solidifique la gelatina.
Mientras tanto, corte en rodajas finas la mitad de la zanahoria utilizada para aromatizar el líquido de cocción y luego séquelas con una hoja de papel de cocina. Coloca las arandelas más bonitas, bien en orden, en el fondo del molde luego vierte otras cuatro cucharadas de gelatina y coloca nuevamente el molde en el frigorífico (o congelador), para que este también se endurezca.
Apartar aproximadamente una cuarta parte de la gelatina restante y poner el resto en la batidora junto con el atún picado, los filetes de anchoa, las alcaparras bien exprimidas y la mayonesa: licuar unos instantes a máxima velocidad para obtener una masa homogénea y absolutamente suave. Viértela sobre las tiras de pollo a las que hayas añadido la parte tierna de los tallos de los espárragos, cortadas en trozos pequeños; los últimos 7-8 cm. de la punta, guárdalos para la guarnición.
Mezclar suavemente y poner el producto en el molde, batir ligeramente este último sobre la mesa, sobre una toalla doblada para que no queden huecos en el interior; verter toda la gelatina reservada y dejar el molde en el frigorífico (esta vez no en el congelador) durante al menos un par de horas, hasta que cuaje la preparación.
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