Preparación de guisantes en crema
Pele los guisantes. Picar finamente la chalota con unas hojas de perejil y una hoja de menta, luego dejar secar la carne picada en 30 gr. de mantequilla derretida en una cacerola pequeña junto con una cucharada de aceite, cuidando que no tome color.
Luego agregue el pi-selli, enjuagado con agua corriente, y déjelo aromatizar por unos momentos, revolviendo con una cuchara de madera; espolvorear con un vaso de caldo hirviendo (unos 150 g), remover, tapar y, después de haber bajado el fuego a bajo, dejar cocer a fuego lento unos veinte minutos o en todo caso hasta chícharos estarán bien cocidos y tiernos (si es necesario, durante este tiempo, agregue un poco más de caldo, hirviendo).
Poco antes de retirar la preparación del fuego, corta el tocino en cubos pequeños y sofríe muy suavemente en la mantequilla restante.
En un bol batir los huevos enteros con la nata líquida, el parmesano rallado, un poco de sal y una pizca de pimienta blanca.
Luego vierte la mezcla en el recipiente que contiene la panceta frita y, siempre revolviendo con un batidor pequeño, deja que espese un poco, manteniendo la llama muy baja.
Prueba y retira del fuego, luego incorpora el chícharos cocido y tierno, también recién retirado del fuego; revuelva suavemente y sirva inmediatamente tal vez como aperitivo con picatostes o palitos de pan o como guarnición de un plato excelente carne asada.
