Limpiar las espinacas, lavarlas varias veces y cortarlas solo con el agua de lavado que quede adherida a las hojas. Cuando estén cocidos, escurrirlos, exprimirlos vigorosamente para extraer toda el agua, picarlos.
Con mantequilla, 1 cucharada abundante de harina, leche, sal, pe-pe y nuez moscada, preparar una bechamel bastante firme.
Combine el parmesano y el gruyere en tiras finas. Retire el recipiente del fuego y agregue las tres yemas de huevo a la bechamel una a la vez.
Mezclar el be-shamel con las espinacas, las pasas remojadas en agua tibia y los piñones. Vuelva a poner la sartén al fuego durante unos minutos, sin moverse. Vierta la mezcla en un plato untado con aceite y nivele hasta un grosor de unos 3 cm.
A medida que se acerca la hora de la mesa, preparar la masa: verter 100 gr. de harina, diluir con 150 gr. de leche, salar, salpimentar y finalmente mezclar delicadamente las claras de huevo batidas hasta obtener picos firmes. Cortar la mezcla fría de espinacas en discos o rombos, sumergirlas en la masa enyesando bien y freírlas dorando por todos lados en mucho aceite hirviendo.
A medida que las croquetas se secan, manténgalas calientes y, una vez listas, colóquelas en un plato para servir y sírvalas.
