Pelado 600 gr. de espárragos no demasiado grandes, luego cortar la parte final del tallo, luego lavarlos, atarlos en manojos y hervirlos en la olla especial, alta y estrecha, que contenga muy poca agua hirviendo con sal. Una vez cocidos, extiéndalos para que se sequen y enfríen en un plato cubierto con un paño doble.
Mientras tanto, poner en un bol una yema muy fresca, añadir una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón, filtrado, luego batir todo con un batidor pequeño añadiendo 150 gr. de aceite de oliva más bien ligero, baje a ras, alternándolo con unas gotas de zumo de limón y añadiendo también, antes de quedarse sin aceite, una cucharada de agua hirviendo que evitará que la salsa se desmonte. Al final pruébelo y si es necesario corríjalo a su gusto, luego agregue, muy delicadamente, la cáscara amarilla rallada de media naranja sanguina y dos cucharadas de su jugo, filtrado.
Vuelve a probar la salsa y ajústala a tu gusto. Corta los espárragos en trozos de tres centímetros de largo o un poco más, comprobando que estén todos tiernos y colócalos en un bol o plato hondo.
Cortar en tiras cortas y finas 120 gr. de salmón ahumado y mezclar muy suavemente con los trozos de espárragos; acidular todo con unas gotas de zumo de limón y aromatizar con una pizca de pimienta blanca, recién molida.
Cortar en forma redonda, con un cortador de pastelería de un diámetro de cm. 10, seis rebanadas de pan, untarlas por ambos lados con muy poca mantequilla blanda, luego colocarlas en un plato y tostarlas en un horno precalentado a una temperatura de 200 °, dejándolas ahí por 4-5 minutos, hasta que estén ligeramente dorado. Sácalos del horno y del plato y colócalos en tantos cuencos bastante elegantes. Después de unos momentos, esparza la mezcla de salmón y espárragos encima.
